Co to jest obróbka wysokociśnieniowa (HPP)
Obróbka wysokociśnieniowa umożliwia delikatną konserwację żywności pod wysokim ciśnieniem bez dodatków i ciepła. Aby to osiągnąć, na produkty przykłada się ciśnienie 6000 barów. Żywność jest przenoszona w specjalnych koszach do naczynia wysokociśnieniowego. Następnie wsuwa się do maszyny i jest napełniany wodą. Pompy zwiększają ciśnienie w naczyniu, które jest stosowane natychmiastowo i równomiernie rozprowadzane, nie pozostawiając widocznego efektu zgniatania produktów. Po zakończeniu ciśnienie spada, a produkt ma znacznie dłuższy okres trwałości i maksymalne bezpieczeństwo produktu.
Jak działa przetwarzanie wysokociśnieniowe?
Produkty w elastycznych i wodoodpornych opakowaniach są przenoszone w plastikowych koszach do zbiornika wysokociśnieniowego. Woda jest wlewana do naczynia HPP i poddawana ciśnieniu 6000 barów. Działając natychmiastowo i równomiernie w masie żywności lub niezależnie od wielkości, geometrii i składu, ciśnienie izostatyczne nie pozostawia widocznego efektu zgniatania produktów.
Wysokie ciśnienie izostatyczne inaktywuje mikroorganizmy przenoszone przez żywność i enzymy powodujące psucie się w ciągu kilku minut, jednocześnie minimalizując utratę jakości żywności. Po obróbce wysokociśnieniowej naczynie zostaje rozhermetyzowane i woda jest spuszczana. Produkty w koszach są wyjmowane z naczynia i gotowe do spożycia!
W jaki sposób przetwarzanie wysokociśnieniowe chroni żywność?
Ponieważ wysokie ciśnienie eliminuje wiele organizmów niszczących żywność i może dezaktywować mikroorganizmy, procesy gnilne są znacznie spowolnione, a w niektórych przypadkach nawet im zapobiegano. Na przykład niektóre rodzaje owoców przestają brązowieć. Z kolei aromaty i witaminy składają się z bardzo małych cząsteczek i nie należą do grupy słabych wiązań. Nie są uszkodzone i pozostają nienaruszone.
Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem okazało się szczególnie skuteczne w przypadku produktów owocowych i mięsnych. Chociaż nawet bardzo wrażliwe produkty spożywcze w końcowym opakowaniu są narażone na takie ciśnienie, ich wygląd i konsystencja pozostają niezmienione po obróbce.
Czy HPP jest bezpieczny
Jeśli chodzi o konserwację żywności, nie ma nic bezpieczniejszego niż HPP! Konserwacja żywności była przedmiotem zainteresowania ludzi od tysięcy lat. Ludzie opracowali niezliczone metody i techniki konserwowania żywności, unieszkodliwiania zarazków i bakterii lub zachowania smaku i witamin. Podczas gdy starożytne techniki, takie jak wędzenie i peklowanie, umożliwiały wydłużenie okresu przydatności do spożycia żywności, konieczne było tolerowanie wielu niezamierzonych skutków ubocznych: nie można było z całą pewnością założyć, że żywność była wolna od zarazków i świeża, a zanieczyszczenia często występowały jako dobrze.
Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem to metoda, która eliminuje wszystkie te wady. Podczas gdy niepożądane mikroorganizmy mogą przetrwać nawet w warunkach ekstremalnego ciepła lub zimna, zarazki i bakterie są podatne na zmiany ciśnienia i można je wyeliminować poprzez zastosowanie nacisku. Rezultat: znacznie dłuższy okres trwałości i maksymalne bezpieczeństwo produktu, a tym samym bardziej zadowoleni klienci.
W jaki sposób ciśnienie dezaktywuje bakterie?
HPP upośledza funkcje komórkowe, takie jak replikacja DNA, transkrypcja, translacja już przy niższych ciśnieniach (≤100 MPa), co osłabia wzrost bakterii. Przy wyższych ciśnieniach mikroorganizmy zaczynają doznawać śmiertelnych obrażeń z powodu utraty integralności błony komórkowej i funkcjonalności białek. Najbardziej wrażliwe na naciski są pleśnie, drożdże i pasożyty. Inaktywacja pospolitych bakterii wymaga wyższego ciśnienia (300-600 MPa). Najbardziej wrażliwe na barwy są zarodniki bakterii, które przetrwały ciśnienie do 1200 MPa w temperaturze pokojowej.
Kiedy wynaleziono obróbkę wysokociśnieniową
Ochrona żywności jest przedmiotem troski ludzi od tysięcy lat. Ludzie opracowali niezliczone metody i techniki konserwowania żywności, unieszkodliwiania zarazków i bakterii lub zachowania smaku i witamin. Metody takie jak peklowanie i palenie były wczesnymi technikami wydłużania okresu przydatności do spożycia żywności, ale wiązały się z niezamierzonymi skutkami ubocznymi, takimi jak często występujące zanieczyszczenia.
Zmieniło się to w czerwcu 1899 roku, kiedy Bert Holmes Hite (1866-1921), badacz z University of West Virginia (USA), po raz pierwszy zademonstrował inaktywację mikroorganizmów przy użyciu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego. Był to pierwszy dokument dotyczący presji stosowanej jako metoda utrwalania żywności. Następnie przeprowadzono intensywne badania nad HPP, które doprowadziły do zaprojektowania i wyprodukowania pierwszych jednostek handlowych na początku lat 90-tych. Zaczęło się od dżemów owocowych w Japonii, a wkrótce potem sok pomarańczowy HPP trafił do francuskich supermarketów. Od tego czasu liczba zastosowań HPP była stale zwiększana – od konserwacji po strukturalne zmiany żywności i produkcję żywności o wartości dodanej.
